Kakaobutter kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet sechs Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3 °C und 36,3 °C. Die vier Hauptmodifikationen werden als α-, β-, β'- und γ-Modifikation bezeichnet.

Mar 25, 2021 · Cocoa butter displays complex crystallization behavior and six crystal polymorphic forms. Although the crystal structure of cocoa butter has been studied extensively, the molecular interactions between cocoa butter triacylglycerols in relation to polymorphic transformations from metastable forms (forms III and IV) to stable crystal forms (forms V …

Kakaobutter zeigt Polymorphie und kristallisiert in sechs unterschiedlichen Kristallformen. Deshalb ist die Herstellung von Arzneiformen und Schokolade mit Kakaobutter anspruchsvoll. Die Temperatur muss genau kontrolliert werden.

Mar 25, 2021 · Cocoa butter displays complex crystallization behavior and six crystal polymorphic forms. Although the crystal structure of cocoa butter has been studied extensively, the molecular interactions ...

Die Polymorphie der Kakaobutter ist ziemlich kompliziert und nach wie vor Gegenstand der Forschung; entscheidend für das Verständnis des Temperiervorgangs ist jedoch in erster Linie folgendes: Wenn vollständig geschmolzene Kakaobutter rasch abkühlt, kristallisiert sie hauptsächlich in einer instabilen Modifikation mit einem Schmelzpunkt ...

Largely by x-ray diffraction six crystalline states, I–VI, in order of increasing melting point, have been identified for cocoa butter. Of these states II, IV, V and VI are pure and identifiable with previously (or presently) identified polymorphs of 2-oleoylpalmitoyl stearin (POS), namelyα-2,β′-2,β-3 (“V”) andβ-3 (“VI”); V and VI representing distinct but very closely related ...

Nov 1, 2005 · Large experimental evidence was collected on polymorphous transitions of triacyl glycerols (TAG) in cocoa butter by means of DSC investigations.

Diese können die Kristallisation beeinflussen und sich sowohl auf die Keimbildung, das Kristallwachstum und die Polymorphie auswirken. Diglyceride und freie Fettsäuren treten verstärkt in Kakaobohnen aus unreifen Früchten oder in mikrobiologisch geschädigten Kakaos auf.

Feb 3, 2023 · Der Grund: Polymorphie. Das bedeutet, die Kakaobutter zeigt unterschiedliche Kristallformen, die mit verschiedenen Schmelzbereichen einhergehen. Mit Wasser hat es die Kakaobutter nicht so, im Vergleich zu Hartfett hat sie ein deutlich geringeres Wasseraufnahmevermögen.

Jan 27, 2023 · Ein weiterer Nachteil der Kakaobutter ist die komplexe Temperaturführung bei der Zäpfchenherstellung. Der Grund: Kakaobutter zeigt eine ausgeprägte Polymorphie, d. h. sie bildet verschiedene Kristallformen mit unterschiedlichen Schmelzbereichen.